第9章 参与全省旅游规划编制

南宋时期，临安（杭州）作为一个大国的都城，集中了全国各地的能工巧匠，也包括最优秀的厨师，当时杭州餐饮业繁荣超过历史上的任何时期，可说集南北风味之大成，采各地菜肴之众长。由于战乱，北方居民的大量南迁，以及江南运河与钱塘江航道畅通无阻，全国各地交通往来频繁，明州（宁波）港与杭州港的吞吐能力日益加强，各国人员与外使往来不断，加上杭州地处江南水乡，市场繁荣，物产丰富，手工业发达，山珍水产海鲜，应有尽有。

临安城内的酒楼、饭庄遍布，菜肴美酒，烹饪技艺，达到登峰造极。

南宋酒菜，扬名天下。这些内容在地方史志及相关文献中，或多或少，均有记载。

初始的饮食文化写作

林正秋对杭州饮食文化的研究与创作始于八十年代，纯粹出于一次偶然的机会。

一九八一年夏，他到太原参与全国地方志学会的成立大会，刚巧碰见《中国烹饪》杂志编辑吴步初先生向他约稿。好在林存量多，一口应承了下来。

回杭州后，立即动笔写了一篇《南宋临安的饮食》，寄了过去。

次年（1982）3月《中国烹饪》将那篇文章登了出来。同年三月《史学月刊》又发表了他的另一篇著作《南宋临安商业》，这些论文对临安（杭州）的食品与商业作了介绍。不过，人们只能从文字上感受南宋饮食，很想品尝一下史上的那些扬名久远的古老菜肴。

研制仿宋菜肴

改革开放以后，杭州旅游业蓬勃兴起，游客南来北往，促使人们对于餐饮有了更高的要求。为了适应市场的需求，一九八四年，杭州的几家餐馆，梦梁楼、八卦楼等开始创制仿宋菜品。八卦楼餐馆经理徐荣海、厨师叶杭生二人在试制南宋菜肴时，发现很多古书上对于菜肴的描述，只有个菜名，或者，仅有一鳞半爪的记载，而没有记录下来菜料、配方与烹制方法，究竟怎样才能烹制出原汁原味的宋代名菜呢？

经人指点，他们登门拜访了林正秋，向他请教宋代菜肴的制作技术，以及菜肴背后的文化内涵，如何才能做出地道宋菜。

虽说林本人不擅厨艺，但是他被厨师们精益求精的钻研精神打动，慨然应允帮助八卦楼餐馆制作仿宋菜。林对他们说，中国人的美食文化源远流长，到了南宋时期，八方商客纷至沓来，百姓富足，市场繁荣，山货水产，蔬菇海鲜，家禽野味，应有尽有，城内外酒楼餐馆遍布，菜品达到了登峰造极的程度。只是南宋至今已经千年，岁月流逝，天灾人祸，许多菜品早就失传了，留下来的只有为数不多的古代餐饮著作，或者，几个菜肴的名称。

于是，他开始了专题研究，查阅大量古书，包括《宋史》、《武林旧事》、《都城纪胜》、《山家清供》，正史、野史以及宋人的笔记，各种章回小说对于菜肴的零星片断记载。

在厚实史料的基础上，林详尽地介绍了南宋时期的餐饮特色、制作方法，以及它的文化内含，回答了他们提出的问题。并拿出那期《中国烹饪》，提供给他们参考。

据记载，南宋宫廷有一道名菜，叫做“荔枝白腰子”，究竟是荔枝炒腰子，还是将腰子切成荔枝形状，厨师们弄不清楚，只好向林正秋讨教。

在林的帮助下，终于明白了此菜的制作方法：宋代时，荔枝是贡品，一种上等食品，腰子，只是民间食物。按皇室规矩，不登大雅之堂。不过，在宋室南渡途中，在金兵的追杀之下，康王赵构疲于奔命，流落在老百姓家，吃过农家烹饪的腰子，感觉味道不错。

定都临安，绍兴议和协定签订下来后，社会经济逐渐安定下来，赵构很想吃猪腰炒的菜，又怕失了体面。当时在临安酒店已有了采用炒、蒸、酿不同方法烹饪的猪腰子菜肴。

宫廷厨师学着民间酒楼的烹制方法，将腰子对开，去骚，制作成荔枝花形，再采用上等香雪酒、姜汁渍过，清水煮沸，将腰子倒入滚水中“穿”，呈嫩白色捞出，再放入高汤锅，立即出锅装盘。成菜后，腰片卷成圆珠，状如荔枝，色泽鲜嫩，宛若白玉了。

一款南宋名菜“荔枝白腰子”就这样出现在当今大众的餐桌上了。

经过半年多努力，他们又成功地仿制了“江南清羹、炒腰花、蟹蒸羊、两熟鱼、蜜汁鹌子”等南宋名菜三、四十道，其中有宫廷名肴，也有百姓的家常菜。

宋代菜谱中有“蟹酿橙”这个菜，宋代烹饪著作《山家清供》（注1）有明确记载：“橙用黄熟而大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

林将书中记载，与厨师们探讨商榷，详细解释了古文中的深层含义，恢复了这道宋代名肴：厨师将橙子切去顶，挖去橙内的瓤肉，塞进蟹黄、蟹肉，加酒与醋调味，再将原切下的顶盖合，放在笼中蒸熟。上桌时再蘸盐、醋。此菜制作独特，橙蟹相配，咸中带酸，橙香馥郁，美不可挡，成为杭式菜中的至珍佐酒佳肴。

“美味佳肴，天下绝活”

林的文章为杭州餐饮业挖掘南宋饮食文化提供了确切的依据。

在阅读了大量文献资料后，林发现南宋时期，由于大批黄河流域的居民因为游牧民族的入侵，以及战乱动荡而流落到临安。他们的饮食习惯与杭州人不尽相同，初时的临安烹调方式称为“南料北烹”，尔后，才逐渐发展到“南料南烹”。

他与楼外楼、梦梁楼等餐馆厨师一起又研制仿了宋菜肴多达三十余款。实际上，仿宋菜肴将我国北方游牧民族的饮食习俗与黄河流域烹饪方式带到了杭州，又融合了江南的水乡风味，三者齐备。林与厨师们将杭州“美食天堂”的声名，演绎到了极致。中外游客到杭，凡有品尝仿宋菜肴者，无不拍手称快，夸道：杭州美食，天下绝活，无与伦比！

研制乾隆御宴

乾隆虽说是一个满清帝王，根据民间流传说法，也是一位国史上少有的明君。

“乾隆下江南”故事，在坊间流传甚广，可说家喻户晓。

乾隆乘坐御舟，沿着京杭运河浩浩荡荡下江南，在杭州品尝了江南的各种美味佳肴，大加称赞。由此，楼外楼餐馆首创的“仿乾隆船菜”就是林与这家餐馆厨师共同创制的。

乾隆南巡到了杭州，吃些什么？大清王室贵族，早先生活在广阔的东北草原上，依据祖上的习俗，以捕猎的肉食为主，而江南是一片水乡稻田湿地，湖泊沼泽遍布，水田稻作，林木竹园，蔬果丰富，荤菜以鸡鸭鱼肉为主。江南各个郡县的人均有不同的口味，如何将北方，或者说，草原上的饮食习俗与南方水乡的餐饮调和在一起？

林可谓动足了脑筋，他与厨师们经过多次的实践摸索，制作了“龙凤呈祥”、“五子登科”、“脯雪黄鱼”、“八宝鸭羹”、“一品豆腐”、“西湖莼菜羹”、“芸豆太极糕”、“蟹酿橙”、“水晶脍”、“虾元子”、“酒香螺”等，不一而叙。

每一道菜的来龙去脉均有交代，每一个菜的后面都有一个动人的故事与传说，更有历代志书或话本上的记载。菜名涵义吉利祥和，也蕴含了历代百姓对明君的颂扬。

别的不说，仅乾隆南巡时吃的菜肴点心就多达二十余种。

这些菜在湖上的游船供应，深受中外宾客喜爱。贵宾们乘坐在龙舟上，一边观赏湖上秀丽的景色，舟移景换，一边品尝清代“西湖御宴”，可说成为西湖旅游的极品享受。

“昔日帝王宴，今日百姓餐”

二0一二年，林正秋协助杭州乾隆舫大酒店创制了乾隆御膳，推出清代“百寿御宴”，在菜品上设计了十多道乾隆时期的名菜，可说融南北风味一体，集各地菜色于一桌，诸如，龙凤呈祥、五子登科、脯雪黄鱼、一品豆腐、西湖莼菜汤、百鸟朝凤、八宝鸭羹、东坡炖蹄、东坡鸡、东坡肉、平桥豆腐、寿仙桃丸、芸豆御糕、百子粥，这些菜肴点心就是当时创制出来的，既有宫廷御膳，也有民间的家常菜肴。

乾隆帝活到八十九岁，在位六十年，在历代中国帝王中在位与寿命最长者。

古人对餐饮起居、保健养生，有一定的讲究，还有一套俗成的规矩，一席乾隆百寿宴，可说汇集了清代养生菜肴之大成，不仅味美、色佳，还具有保健功能，菜名起得吉祥如意。

开宴首日，百余位在杭的离退休老先生与女士前来品尝，各大媒体争相报导。林为这次百寿宴可谓动足脑筋，才形成今天百姓中流传的一句话：“昔日皇帝宴，今朝百姓餐”。

“乾隆美食游”

自从杭州西湖与古运河列为“世遗”名录后，如何开发运河旅游，打造运河旅游文化？

专家们各说纷纭，林别出心裁的设想了一个“古运河乾隆美食文化之旅”项目。

乾隆皇帝由京城起程，坐着龙舟，文武官员、后宫嫔妃，大队兵马，浩浩荡荡，南下杭州巡视。龙舟，其实就是一座水上流动的宫殿，皇上在龙舟上，一边观赏江南如诗如画的美丽河山，一边聆听优美动人的江南丝竹，一边品尝水乡特有的美味佳肴，可谓快活至极！

江南地区的画舫游，自古以来，传承久矣！

林正秋想，今天打造运河旅游，何不恢复清代运河御宴？

游客一边在龙舟上欣赏水乡美景，船移景换，一边品茗龙井御茶，一边遍尝江南可口美味的乾隆御宴，耳闻悠扬丝竹的苏杭民乐，不仅为西湖旅游分流客源，减轻杭州交通的负担，也为运河旅游打造了一个歌舞升平的盛世景象，将繁荣昌盛的西湖旅游带到了沿运河的各个乡镇。借历史记载、民间传说与神话故事为一体，为运河旅游开创了一个崭新局面，将江南的秀美河山、丰富的物产以及美味佳肴，呈现给世人，同时炒热江南运河两岸各个乡镇的旅游经济，也为西湖旅游分流客源，可谓一举多得。

考证番薯

林正秋是一位史学家，对于史据考证，可谓一丝不苟，即使，一个微不足道的细节，也不肯放过，均要符合历史原状，以及它的发展规律，不能仅凭今人想象来铨释古人的所作所为。他考证了清代食物的一个细节，乾隆下江南时有没有吃过番薯？

为了这样一个细小问题，林特地查阅了清宫皇帝起居档案，从中找到了乾隆吃番薯的记载。他用各种论据佐证，我国的番薯是明代从东南亚引进福建的；

清初才传到北京。乾隆时期，由于番薯仍然是一种域外传过来的“时鲜货”，其名称的“番”字，就是古人称外国或外族叫“番邦”或“番夷”。从明朝一直到清代，经过漫长的岁月，才在我国南方乡村地区普遍种植，成为地道土生土长的食物。

开发“东坡宴”

苏东坡，一位杭州史上难得的清官，不仅为西湖风景留下了不朽的诗文，也为杭州的建设以及西湖疏浚做出了杰出贡献，民间流传着许许多多关于苏东坡饮食的传闻与记载。

林考证了民间流传下来的东坡肉、东坡五柳鱼、东坡墨鱼、东坡杂碎、东坡炖鸭等名菜，化费了几年时间，帮助梦梁楼餐馆在一九九二年推出了东坡宴，席上每一道菜的后面都有一个百姓喜闻乐见的故事与传说。

“八宝饭”是杭州人逢年过节必吃一个食物，它究竟是怎么来的？众说纷纭。

林做了一番考证，八宝饭始于公元前十一世纪，周武王伐纣时，八个谋士为他出谋划策。在庆功宴上，周武王吩咐御厨用八种珍贵菜料，混合制成一种甜食上桌，以表彰他们灭商之功。唐宋时期，皇帝下达圣旨，必要有八颗金印盖上，大臣们称这八颗金印为“八宝”。

民间将“八”字寓为吉祥之意，八宝饭开始传入坊间的饭店。

自此，取名“八宝”的菜肴越来越多，什么八宝粥、八宝鸭、八宝豆腐、八宝鱼、八宝面筋、八宝糯米鸡、八宝酱菜等。自此，东坡宴上的八宝饭成为一款不可或缺的名食。

“我读南宋史，不知南宋味”