第9章 参与全省旅游规划编制
一九八五年，中国国际宋史研讨会在杭州举行，十多个国家的八十多位宋史专家齐聚杭州。在林正秋的引荐下，他们一同来到八卦楼餐馆品尝南宋风味。
在餐馆里，大家一边品尝风味独特的南宋菜肴，林一边向众多宋史专家介绍了南宋菜肴的特色、典故与制作方式。中国宋史研究会会长邓广铭教授（注2）在品尝了仿宋菜肴后，大喜过望，当场赋诗一首：“我读南宋史，不知南宋味；
今晚八卦楼，方知宋菜美。”
宋菜香味穿越了地域和时空，日本静冈电视台到杭州拍了二十分钟的宋菜专题片，在日本播映后，成为“最受欢迎的二十分钟”。
“小笼馒头”
林正秋撰写的饮食作品，异乎与众，除了介绍本地特殊制作方法以外，还挖掘餐饮内涵，从一款寻常小吃中寻找它的内含。在品尝美味的同时，感受到这块土地不寻常的传承文化。
小笼馒头，一款杭州人爱吃的大众化食品，餐馆里有鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼等。此点心用发酵面粉作皮，包馅后放在蒸笼中急火蒸熟。
杭人调馅有讲究，在馅中混入皮冻，皮薄滑软，肉馅汁多鲜香，美味异常。
林说，小笼包子，杭州话叫“小笼馒头”，源于《三国演义》诸葛亮征讨孟获，七擒七纵，平定叛乱。班师回朝途中，大军到达泸水。忽然，狂风阴云，飞沙走石，浪高水急，不能渡河。按当地风俗，要用四十九颗人头祭神，才能过河。诸葛亮听了，深惜战后不能再杀人，下令部下宰杀牛马，取肉制馅，包入面团，塑成人头形祭天，名之馒头。
一个平常的故事，一款寻常的小吃，看到诸葛亮珍惜生命，也隐含了渴望后代统治者别滥杀无辜，与人为善的道理。
“定胜糕”
二0一0年十月，杭州园文局、古都文化研究会与西湖博物馆联合举办了一次南宋文化周系列讲座，林做了题为“南宋生活与节庆”的专题演讲。
会上，他说到杭州的几款名吃，譬如，“定胜糕”与“葱包桧”含义，让与会者印象至深。
林说，“定胜糕”是南宋临安名点，历代杭州人不仅把定胜糕作为一款点心，还流传着一个典故：南宋建炎元年，金军兵临杭州城下，岳飞率八千勤王军赶来救援。
岳家军驻扎在城外，百姓闻讯救兵已到，纷纷送来糕点犒劳。部下将糕点献于岳飞帐下。岳飞正在策划战事，见盘中糕点色呈微红，两头大，中间细，形若定榫。随手取来，在中间瓣开，准备进食。未料，糕中夹着张纸条，上书：“敌营若定榫，两头大，中间细，居中一刀，金军自溃。”
岳飞暗想，敌营中段是薄弱之处，拦腰一刀，击中要害。
于是，岳飞连夜调兵遣将，亲率大军，直扑敌军中营。
岳家军如同利剑拦腰砍去，金兵首尾不能相顾，自乱方阵，宋军大获全胜。
百姓将这种形若“定榫”的糕点，取名“定胜糕”，因杭州话“榫”与“胜”谐音。
林说，定胜糕原是中原名产，宋室南迁后，许多北方居民跟着流落江南，糕点也跟着到了临安。宋军出征前，百姓赠定胜糕壮行，有祝愿“保疆杀敌，必定取胜”之意。
自此以后，杭州百姓凡添丁、赶考、上梁、中举、婚嫁等喜庆活动，人们都要吃定胜糕，久而久之，成为一款名点。
“葱包桧”
林正秋又说到另一款杭州名吃，葱包桧，这是一个大众化的食品，杭州城里脍炙人口，价廉、味好，同时也彰显了杭州人自古忠奸分明的性格。
他说，虽说只是一款寻常小吃，却折射了历史的一段凄凉故事。
宋代，金军大举入侵，攻陷京师开封，掳掠二帝。
康王在临安称帝，形成南北对峙局面。绍兴十年（1140）金军再次挥兵南侵，在强敌压境，宋军节节败退，惟独岳飞率领的军队大败金兵，直捣朱仙镇..…故都开封已近，河山收复在望，中原百姓闻讯宋军大捷，扶老携幼，跪拜道旁，迎候宋军北归。
正待光复河山之时，岳飞却被朝廷用十二道金牌召回，秦桧以“莫须有”罪处死岳飞。他在状纸上写下：“天日昭昭，天日昭昭”八字。
南宋年间，临安城里有一个小贩叫王小顺，幼年随父母流落杭州，在街上开煎饼店为生。一日，油条做得多了，冷油条又软又韧，无人购买。
于是，王小顺将薄面饼与冷油条包起来，放上葱段；
在平底铁锅上热了一热，然后，用棒一压，等到烤至面饼表皮呈金黄色，锅中“吱吱”作响时，取出来，大声么喝着：“吃油炸桧喽，吃油炸桧喽。”一边制饼，一边招揽食客，路人纷纷围过来，他将卷着油条、葱段的薄饼里拌了甜面酱、辣酱出售。
大家一吃，油条酥脆，春饼葱香可口，咸辣相宜，味道极好，纷纷掏钱购买，生意为之兴隆，成为一款临安城里的名吃，王小顺索性就将此食品取名“葱包桧”。
这款杭州人喜食葱包桧，不仅好吃，口感软韧松脆相间，而且“解恨”，也透露出历代杭州人的性格，对忠臣的赞扬，对奸臣的鄙视，一股正义感油然而生。
讲座以后，与会者一起品尝了定胜糕。此糕色泽悦目，形若梅花，入口酥软，松仁香润，今天已经成为旅杭游客最受欢迎的土产之一。
引起关注
林的餐饮文化著述得到专家欣赏，也获得食客的好评，引起了各方的关注，《人民日报》、《经济参考报》、《文汇报》、《光明日报》、《浙江日报》、《杭州日报》以及中央电视台、杭州电视台等纷纷作了报导。由于媒体的推动，不仅引起了众多市民以及游客的兴趣，也惊动了日本、新加坡、美国等餐饮业的朋友，他们纷纷组团来杭观摩品尝，让杭菜驰名海内外，这里难道没有林正秋的一份努力？
他不仅为杭州菜肴文化内涵挖掘做了贡献，也为杭菜创新，提升杭菜声誉做了工作，为杭州旅游业开发及拓展尽了微薄之力。林说，无论是仿宋菜、东坡宴、乾隆宴的制作与推出，必须要古为今用，既要有历史的影子与依据，也要采用当代的制作方法与现代科技，适应现代人的口味，才能使古代菜肴在今天发扬光大。
林正秋对于饮食文化的研究，不只停留在杭州范围内，一九八九年，他写了不少介绍全省各地的美食美点的文章，发表在各个刊物上。当地的旅游部门与餐饮企业纷纷上门请教并发出邀请，希望他为那里的旅游开发与餐饮业更上一个层次出点力。
对于温州菜肴的研究
一九八九年，林与杭州饮食公司戴宁总经理合作，编写了一本《浙江美食文化》的书，全面系统地罗列了绍兴菜、宁波菜、温州菜、衢州菜、湖州菜、台州菜、丽水菜，以及各个地方的特色风味小吃，当地的酒文化、茶文化等。
他的饮食著述与众不同之处在于，别人写的烹饪书籍，只有菜肴制作方法、食材与配料的介绍。可是林写的烹饪书，还有史上关于这道菜肴的记载或民间流传的故事与传说，让人耳目一新。除了杭州菜肴以外，林对家乡温州的瓯菜也有相当研究，在编写《中国饮食文化大辞典》与《浙江美食文化》时，有专门篇章介绍瓯菜。
林说，我是温州人，对家乡菜情有独钟，一生都忘不了温州的三丝敲鱼、清汤鱼圆、鱼饼、长人馄饨、白娘子烧饼等温州名吃。
温州靠海傍山，既有山珍，又得海鲜，也有水乡物产，品种丰富多样，用料鲜活，别的地方是无法比拟的。同时，温州邻近福建，又吸收了闽菜的制作特色。
温州人富于创造性，一款食材，可以几吃，做出五花八门的菜肴，一条鱼在温州大厨手中可以变成敲鱼、鱼饼、鱼圆等，什么一鱼三吃、四吃，就是温州人创造出来的。
又说，现在杭帮菜、淮扬菜走俏京沪等大城市，甚至走出国门，瓯菜一定要走出温州，瓯菜品种比杭菜多，山珍水鲜海产均有，应当广泛吸收外地菜肴的特色，改造自己、丰富自己，打出自己的品牌（注3）。一九九五年三月，在杭州举办“杭州-台湾饮食文化技艺研讨会”上，林做了主题发言。次日《杭州日报》以整版篇幅报导了该会，并刊登了他的《博大精深的中华饮食文化》一文。迄今为止，旅客到浙江游览，品尝江南传统菜，包括温州菜品，已经成为一个必不可少的项目。
注释：注1，《山家清供》作者林洪，为南宋时期一部烹饪著作，“清供”有饮食简雅之意。
注2，邓广铭（1907-1998）宋史学家，德州临邑人，北京大学历史系毕业，中国宋史研究会会长、全国政协委员等，有宋史学界一代宗师之称，著有《岳飞》、《中国史纲/宋辽金史部分》等（摘自网络）。
注3，引自《一位研究杭州的温州学者》刊载于《温州都市报》2007年11月5日”学人专栏“。
附录：餐饮著述：林正秋介绍杭州餐饮的著述，可谓硕果累累。
一九八七年在《商业经济与管理》杂志三月号撰文《宋代菜肴特点探讨》；
一九八八年，他与杭州饮食服务集团公司总经理戴宁合作，编写了洋洋大观的《浙江美食文化》，交由杭州出版社出版。此书将浙江十一个地市饮食与名菜名点分别罗列成章节，每章又分该地的烹饪历史、名菜名点、风味小吃、饮食名店四节。次序井然，便于检索，也便于人们了解各个地方饮食特色与制作方法。此书为全省各市县餐饮业兴起，起到了推波助澜的作用，也为当地炒热旅游业做出了贡献。
一九八九年四月，他与徐海荣、陈梅清合着《中国宋代菜点概述》一书，由中国食品出版社出版。
一九八九年，论文《浙江菜的源流概述》刊载在《中国浙菜》上，系统介绍了浙江菜肴的来源与各个流派，此书由中国食品出版社出版。获得杭州自然科学论文一等奖。
一九九一年，主编《中国饮食大辞典》，由浙江大学出版社出版。
一九九三年，主编了《中国杭州楼外楼》一书，由浙江摄影出版社出版。
二0一一年，他的《杭州饮食史》由浙江人民出版社出版。
饮食论文：林发表在报刊上的饮食论文不计其数，能查到的有《商业经济与管理》杂志上的：《宋代菜肴特点探讨》、《浙江古代名酒史话》、《待开发的南宋宫廷糕点和风味食品》、《明清浙江菜系的形成与发展》、《中国古代食品传日本史考述》、《宋代流行饭粥品种考述》、《宋朝烹饪文化研究与古为今用》、《温州饮食文化与海鲜名菜》等。
刊载在《上海调味品》杂志上的有：《烹饪始祖伊纵论五味》、《漫说盐的历史与祖师爷》、《豆鼓历史与祖师爷》、《酒的历史与祖师爷》、《糖的历史与糖业祖师爷杂谈》；
二000年，林在《杭州师范学院学报/社科版》上撰写了《宋代烹饪文化与古为今用》一文，总结了今天采用宋代烹饪方法调制食品的经验。除了介绍杭州菜肴以外，林正秋出生在温州，温州是浙江南部的一个沿海城市，温州人烹调方法有别于省城的杭州，也与邻省的福建有若干差别。他特别撰写了一篇文章《温州饮食文化与海鲜名菜》发表在二00一年《上海调味品》杂志上，介绍瓯菜的风味名点。
二00一年十一月，第二届中国美食节召开，他的文章《杭州饮食文化史研究》收集在美食节组委会的论文册《现代餐饮业发展战略高级研讨会论文集》内，并获得优秀论文奖。此外，《中国烹饪》、《钱江晚报》、《饮服时报》、《江南游报》等均为林正秋开辟过“饮食文化”专栏。林在餐饮内注入文化基因，受到食客的一致称赞，成为杭州旅游文化的另一个标签。