第21章 杭州花朝节恢复

林正秋对于茶酒文化研究，大多散落在他的各种论文及专著中，早在八十年代初的《南宋都城临安》一书中就有类似考证。在《浙江古代酿酒历史及文化》、《浙江酒文化》、《浙江历史与旅游文化》等论文中均有深入浅出的研究。林教授博览群书，存量丰富，其著述一大特色，就是就一个专题，旁敲侧击，将各种古籍记载的相关内容溶于一炉。从那些零星记载中，去杂存真，例如，一个酒类主题，分门别类，从各种记载中，包括古人的著述或诗词，抽丝剥茧，层层分析，让人们了解自古代杭州酒文化的演进过程。

酒文化研究

在《杭州科技史略》一书中，林专门辟有章节，将酿酒列为“古代杭州手工业技术”。

从杭州酿造技术发端一直写到杭州酒品的销售。杭州的酿酒技术始于东晋，《晏公类要》是晏殊（注1）所编撰的一部古书，记载了东晋初，有裴氏在仙老墩采百花酿成酒，人称花酿。唐代白居易为杭州刺史时，称赞本地梨花酒。

北宋时，杭州成为江南最大酿酒地，课税达三十万缗，仅次于京城开封与四川成都，名列全国第三位。我国第一本制曲酿酒技术的专著《北山酒经》（注2）就是在杭州诞生的。

南宋定都杭州后，酿酒业更加发达，成为全国之最。据《武林旧事》（注3）记载，当时杭州的名酒有思堂酒、流香酒、碧香酒、蔷薇露、竹叶青、珠珠泉、兰桥风月等五十四种之多，一半以上为杭州本地酿造。其中兰桥风月酒一款，在古典小说《水浒传》就有提及。最有名的酒坊是西湖边的曲院风荷，占地千亩，成为最大的官营制酒作坊。所产之酒多为官府的户部（5）采办。酿酒取金沙泉水，每年制曲百万斤，获利五万余缗，西湖之上的荷香、酒香、花香，飘逸四方，蔚为一方名胜。

一九八九年，在《商业经济与管理》杂志八月号上，他发表《浙江古代酒史话》作了详细介绍。对于杭州酿酒业历史，林做了专门研究与考证，在《浙江古代酿酒历史与文化》、《浙江旅游与文化》中，根据古代地方志与其它文献的记载，详尽介绍了杭州古代酿酒的传承与历史。宋代的《名酒记》、《武林旧事》、《梦梁录》均有酒文化的踪迹。

林搜集了许多史料，列出众多古代杭州名酒的名称，分门别类加以详细介绍。

历数各地名酒，浙江古代酿酒史，夏至唐代以前是浙江酿酒初期，以黄酒为中心，有女儿红、山阴甜酒、乌程酒、百花酒等。

二宋时期，各地名酒纷纷涌现，形成了繁荣局面。林根据宋代《名酒记》、《武林旧事》、《梦梁录》等记载，对名酒进行了考证。

蔷薇酒，南宋宫廷名酒，陆游《老学庵笔记》有：“禁中供御酒名蔷薇露。”皇上以此酒赐大臣。

珍珠泉酒，据《杭州府志/物产志》载，出在雷峰塔之北，南宋将领张俊别墅内，有泉迸出，迭迭如珍珠。宋代官库在其侧，取此泉水酿酒，故名。

石室酒，在衢州，宋代诗人周紫芝《风流泉铭序》载：“石室酒出三衢，名倾浙右，余得其法于衢人。以授富水兵厨使酿酒之。既成，取之酌客，无不喜者，以为深醇雅键，自是风流，因名之风流泉而为之铭。”

酿泉酒，在严州（今建德市梅城镇），据《景定严州府志卷四》载：“郡城岸江枕山，泉味甘冽。酿泉，在郡圃（茶园）以此井水酿酒，而得此名。”

三白酒，在湖州。明代《五杂俎/物部》：“江南之三白，不胫而走，半九州岛矣。然吴兴造胜于金昌。”《崇祯乌程县志》有：“湖人好饮白酒，暑月间煮熟，或入竹叶或荷叶，芳烈而清，名碧香清。”所谓三白者，白米、白曲、白水，故名。《西吴枚乘》载:“今乌程酿亦寝薄，迩来沈氏三白酒乃甲江南。”古代三白酒名噪一时，誉满江南。

宋代杭州酒业兴隆

林认为，在唐代文献中，提到的酒名仅数十种而已，到了宋代文献所提到的酒名多达两百种以上，可见宋代酒品之多。究其原因，一是酿酒技术的发展；

二是宋代城镇的酒楼普遍开设，商家为了吸引顾客，标新立异，促进了酒的新花式品种的不断出现，以满足不同层次人们需求。例如酒类，北方有葡萄酒、梨酒、枣酒等；

南方有荔枝酒、椰子酒、黄柑酒、梅酒等，这些酒大多数是自然发酵的低度果酒。不难佐证，宋代酒品类不仅超过唐代，也胜于后世。

他说，今天人们说到浙江老酒，想到的多是绍兴酒，却不知早在唐宋时期，杭酒名气远在绍酒之上。唐代白居易守杭时，盛赞杭州的梨花酒。

到了北宋，苏东坡在《乞开西湖状》说道：“天下酒官之盛，未有如杭者也，岁课二十余万缗。而水泉之用，仰给于湖，若湖渐浅狭，水不应沟，则当劳人远取山泉，岁不下二十万功。此西湖之不可废者。”足见北宋时，人们取西湖水酿酒，苏东坡认为，如果西湖湮塞，水浅渐狭，不能用于制酒，就会给官府财政收入造成障碍（注4）。

南宋定都杭州后，作为全国的首都，酿酒业就更加兴盛了，民间酿酒不计，仅官营酒库就有十三个之多。杭州每年酒税达二十余万，占全国第三位。

临安酒楼，南宋时，临安作为京城，人员往来居全国之冠。酒楼饭店普遍开设，也促进了酿酒技术的精益求益。据《武林旧事》记载，官府办的酒楼有和乐楼（今清河坊）、中和楼（今众安桥）、太和楼（今崇兴门外）、和丰楼（今平海街）、太平楼（今清河坊太平巷）、丰乐楼（今涌金门）、西溪楼（今九里松）等十多家。

民营酒楼在数量、规模上不亚于官办酒楼，有熙春楼、日新楼、三元楼、赏心楼、花月楼、五间楼等豪华酒楼，小酒店不计其数。这些酒楼在装潢上模仿昔日北宋的汴京酒楼，店前结缚彩楼，内设红杈子、绯绿帘幕，上悬贴金红纱桅子灯，入门有二、三十步的长廊，后有厅院，分阁设座，互不干扰。每到夜晚，灯烛荧煌，上下相照，浓妆妓女、歌女数以十计，聚于檐面，以待酒客呼唤，望之，美不胜收，宛如天仙下凡。

食客、饮者进门上楼，便有店员提瓶献茗，入座后，先上几碟冷菜，客先饮酒一杯。

一经客人点菜后，传喝如流，菜肴很快烹制上桌。店内菜品齐全，任人点唤，“杭人侈甚，百端呼索取覆。或热、或温、或冷，精浇熬，呼客随意索唤。”

赵宋时期是我国古代酿酒业发展的重要阶段，生产迅速扩大、专卖形式多样。

京城宴饮盛行，临安城内酒楼林立。酿造技术日新，出现了各种各样的名酒。特别是在生产管理、酿造工艺和市场经济等方面都有了长足发展。

酒税的收入已经成为宋廷的重要财政来源。

酒文化付诸实践，林在著述（注6）中写道，宋代文献首次记载了葡萄酒的酿制方法，根据《北山酒经》记录了梨酒的创制。《癸辛杂识》（注7）有梨酒的记载。

酒品类还有滋补保健酒，品类达数十种之多。宋时名酒以巴蜀与两浙出品最胜。

宋代饮酒风俗盛行，上至帝王臣工（注8），下至黎民百姓，无不以饮酒为俗。

文人学士亦有饮酒诗词。苏东坡诗文中出现各地名酒多达五六十种，不仅善饮，也善于酿酒，晚年酿造过东坡蜜酒、真一酒、桂花酒、万家春、罗浮春等名酒。

《东坡志林》记载，东坡蜜酒酿制技术：“予作蜜酒格，与真一水乱。每米一斗，用蒸面二两半，如常法。取醅液再入蒸饼面一两酿之。三日尝，看味当极辣且硬，则以一斗米炊饮投之。若甜饮，则每投，更入面与饼各半两。又三日，再投而熟，全在酿者斟增损也，入水少为佳。”